29 nov. 2017

Concilier soins et plaisir pour prévenir la dénutrition en EHPAD

Pas de régimes restrictifs au-delà de 70 ans : c’est le cœur du message du docteur Monique Ferry, gériatre et nutritionniste. Et parce que l’alimentation passe d’abord par la bouche, la spécialiste insiste sur l’importance des soins bucco-dentaires, une dimension pas toujours bien abordée en EHPAD.

Les soins dentaires constituent le premier enjeu de la nutrition en EHPAD, annonce d’emblée le docteur Monique Ferry, nutritionniste et gériatre, interviewée pour Echo Silver. Car l’alimentation commence par la mastication, et celle-ci doit pouvoir se faire correctement pour que l’organisme absorbe les nutriments dont il a besoin. Or force est de constater que nombre de personnes âgées arrivent en EHPAD avec une dentition en très mauvais état, regrette le praticien. Il s’ensuit qu’elles sont dénutries. Et s’installe un cercle vicieux : plus on souffre de carences, plus le dentier a du mal à s’adapter à la bouche, et moins l’on peut mâcher, plus on risque la dénutrition…

Pour la spécialiste, une dent qui fait mal doit être rapidement traitée ou arrachée, car elle entraîne une telle gêne pour mastiquer que l’intéressé aura tendance à avaler tout rond. Ce faisant, il se prive alors de cette phase de prédigestion qui a lieu dans la bouche grâce à la salivation, et passe à côté du plaisir de goûter pleinement les aliments absorbés.


Un accès compliqué aux soins bucco-dentaires

Malheureusement, l’accès aux soins bucco-dentaires n’est pas toujours simple en EHPAD. Les dentistes ne sont pas encore nombreux à s’y déplacer, même si certaines initiatives voient peu à peu le jour. C’est le cas par exemple, à Paris, d’une association créée par le Docteur Joseph John Baranès, dentiste spécialisé dans la prévention et le traitement du vieillissement dentaire et gingival. Or les résidents d’EHPAD sont difficilement mobilisables, souligne le Docteur Ferry. Lorsqu’on doit poser des implants, changer un dentier, il faut nécessairement prévoir plusieurs rendez-vous. La téléconsultation peut répondre en partie à ces besoins, en permettant d’établir un premier diagnostic à distance. Mais pour réaliser le traitement, il faudra bien que le patient se rende à un moment ou à une autre jusqu’au cabinet dentaire - et donc pouvoir l’y emmener.


Pas de régime restrictif après 70 ans

Autre cheval de bataille du docteur Ferry : les régimes. Elle y est opposée après 70 ans, quand les personnes âgées présentent déjà des difficultés à manger suffisamment pour couvrir leurs besoins, argumente-t-elle. Or ces besoins sont plus importants que ce que l’on pourrait penser, voire supérieurs à ceux d’un jeune adulte à activité physique équivalente !

Les médecins qui prescrivent un régime omettent généralement d’en préciser la durée ou le terme, ce qui complique encore les choses. Les régimes auto-prescrits, ceux que les résidents décident d’eux-mêmes de s’appliquer pour des motifs qui leur sont propres, sont eux aussi problématiques. Même après 70 ans, il n’est pas rare de voir certaines femmes se sous-alimenter consciemment, victimes d’une obsession de minceur qui relève de troubles du comportement alimentaire généralement anciens, observe la nutritionniste.


Une nutrition trop médicalisée

L’alimentation s’est trop médicalisée au fil du temps, regrette le docteur Ferry, ce qui a fini par engendrer paradoxalement de nombreux cas de dénutrition dans notre société d’abondance. Un diabétique peut très bien manger un dessert sans que sa glycémie augmente, poursuit-elle. L’estomac étant plein en fin de repas, le dessert est alors transformé en sucre lent. L’orthorexie (Trouble qui pousse une personne à s'attacher de manière obsessionnelle à la qualité des aliments qu'elle absorbe).a tendance à se développer, nous imposant de manger selon certains référentiels… qui s’avèrent le plus souvent incomplets.


La nutritionniste prône en revanche une supplémentation systématique des résidents en vitamine D. L’association de celle-ci à du calcium alimentaire présente en effet le mérite de limiter significativement le risque de fracture du col du fémur, ce fléau qui guette le grand âge. On a par ailleurs pu mettre en évidence que cette vitamine contribue à préserver les fibres musculaires, ce qui est important dans la lutte contre l’inactivité physique et la sédentarité. Dès qu’elles cessent de bouger, les personnes âgées perdent facilement leur masse musculaire, au profit d’une masse graisseuse susceptible de provoquer des syndromes inflammatoires, une aggravation de l’arthros.


Manger et bouger, c’est la santé ! C’est, forte de cette conviction que Monique Ferry a conçu il y a quelques années un programme intitulé « Mouvements et gestes » : il s’agissait par exemple de lever simplement les bras, et de tenir un ballon gonflé à l’hélium au-dessus de sa tête… Nul besoin de réaliser des prouesses sportives, juste de se mouvoir, de s’étirer.


Nourriture mixée, ou coupé fin

Le plus important est de manger de bon cœur, et en bonne compagnie. Mais comment y parvenir lorsque la nourriture est mixée ? Tout d’abord, s’il est vrai que les repas en EHPAD peuvent être mixés, ce n’est pas systématique, indique le Docteur Ferry. On réserve cela aux vrais troubles de la déglutition, et sur prescription du médecin. Pour les personnes qui ont du mal à se nourrir, on pratique par contre souvent le « coupé fin », qui consiste à découper les aliments en de tout petits morceaux. Outre de faciliter leur absorption, cette manière de présenter la nourriture a l’avantage de réactiver le plaisir du toucher.

Il est important que les personnes âgées continuent de manger par elles-mêmes, en dépit de leur fréquente maladresse. Placer des condiments sur la table, à leur disposition, est une autre manière de les encourager à prendre l’initiative dans la gestion de leur repas, ce qu’elles apprécient. Le fait de mixer les aliments n’empêche pas de les présenter de manière reconstituée : on peut parfaitement redessiner une cuisse de poulet avec un blanc mouliné, ce que les cuisiniers qui travaillent en EHPAD savent très bien faire. On doit pouvoir identifier les légumes et la viande dans l’assiette.

La communication entre les diverses équipes joue également un rôle : il faudrait parvenir à employer un même langage en matière de nutrition. Aujourd’hui les aides-soignants parlent en portions, les diététiciens en grammages, les cuisiniers en produits, les directeurs et médecins en kilocalories… C’est au final l’ensemble de ces professionnels qu’il faudrait mixer, afin d’optimiser l’organisation des repas, conclut la spécialiste.

En savoir plus : 

  • Nutrition de la personne âgéede Monique Ferry, Emmanuel Alix, Patrice Brocker, Thierry Constans, aux Editions Masson (2006)
  • Cahiers de Nutrition et de Diététique (avril 2008)
  • Base nutritionnelle pour un vieillissement réussi, par Monique Ferry
  • Ateliercuisinesenior.com, par convention entre le Ministère de l’Agriculture et la Société Française de Gériatrie et Gérontologie (SFGG) : un site pour continuer à cuisiner, y compris quand on est seul, et savoir se servir des différents outils à disposition…

 

Article rédigé par Elisabeth Torrès pour Echo Silver et proposé par Laurent Lescure, Expert en hôtellerie de santé

Partenaire des EHPAD depuis 40 ans, Elior Services Santé a conçu Alegio®, une gamme d’outils pour réaliser les prestations de bionettoyage et de service des repas dans le respect du rythme et des préférences de chaque résident. En savoir plus 

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